Keksin valmistuksen teknologinen perusprosessi on:
Raaka- ja apuaineiden esikäsittely, taikinan valmistus, taikinan kauliminen, muotoilu, paistaminen, jäähdytys, viimeistely, pakkaus ja varastointi. Erilaisten keksien valmistusprosessien reseptit, prosessit, ruokintajärjestys ja toimintatavat ovat kuitenkin erilaisia.
1. Raaka- ja apuaineiden esikäsittely:
Tuo kaikki tämän tuotteen raaka- ja apuaineet konepajaan ja käytä ne seulonnan jälkeen.
Toiseksi taikinan valmistus
Tämä on kriittisempi askel. Keksin yleisessä valmistusprosessissa raaka-ainevalinnalla on 50 % onnistumisen määräävistä tekijöistä. Toiseksi jauheen sekoitustoimintojen osuus oli 25 %, leivonnan osuus 20 %, kun taas muun valssauksen ja muovauksen osuus oli vain 5 %. Koska taikinan valmistus ei ainoastaan määrää valmiin tuotteen makua, makua, ulkonäköä, muotoa ja väriä, vaan se vaikuttaa myös suoraan siihen, voiko seuraava prosessi edetä normaalisti.
1. Rapean taikinan valmistus (mukaan lukien keksit)
Rapeaa tai makeaa rapeaa taikinaa kutsutaan yleisesti kylmäjauheeksi. Tällainen taikina vaatii suurempaa plastisuutta ja rajoitettua viskoelastisuutta. Valmis tuote on rapeita keksejä. Koska tällaisen keksin muoto on leimattu painatusmuottilla tai rullattu kohokuvioituihin merkintöihin, ei vaadita vain, että taikinalla on tietty sitomisvoima taikinaan rullattaessa, jotta kone voi toimia jatkuvasti eikä tartu kiinni taikinaan. telat ja mallit, mutta vaativat myös valmiin tuotteen. Rei'ityskuvio on selkeä. Gluteenin muodostuminen lisää taikinan elastisuutta ja lujuutta, vähentää sen plastisuutta ja aiheuttaa muodostuneen kakun sitkeyttä ja muodonmuutoksia. Lisäksi gluteenin muodostama kalvo saa pinnan turpoamaan ja kuplimaan paistoprosessin aikana.
2. Kovan taikinan ominaisuudet (mukaan lukien rapeus)
Kovalla taikinalla on rapeuteen verrattuna seuraavat ominaisuudet:
V. Sokeri ja öljy ovat suhteellisen vähän, ja gluteenia on helppo muodostaa, kun jauhetta säädetään;
B. Tuotteelta vaaditaan pieni tilavuus ja massa, rapea maku, eli suuri turpoamisnopeus ja hienojakoinen rakenne;
C. Kustannusominaisuuksista johtuen käsittelytekniikka ja rapeus ovat erilaisia, kuten: useat kalanterointitoimenpiteet ja leimausmuovaus;
Yllä olevien ominaisuuksien mukaan sitkeän taikinan ominaisuuksien tulisi olla: taikinan gluteeni ei ole vain täysin muodostunut, vaan sillä on myös vahva venyvyys, plastisuus, kohtalainen sitomisvoima sekä pehmeät ja sileät ominaisuudet, ja lujuuden ja elastisuuden ei pitäisi olla olla liian suuri.
Kolmanneksi soodakeksien valmistus
Keksejä valmistettaessa, joskus fermentoinnin tehostamiseksi, osa jauhoista ja vedestä sekä hiivasta ja muista lisäaineista sekoitetaan ensin taikinaan (kutsutaan keskisiemeneksi) ja käyminen jatkuu pidempään. . Lisää sitten loput jauhot ja apuaineet jauhojen muodon säätämiseksi. Lopuksi suoritetaan käyminen, plastiikkakirurgia ja hiustenleikkaus. Tällaista käymismenetelmää käytetään usein soodakeksissä. Tarkoituksena on antaa hiivan lisääntyä kokonaan taikinassa pitkän seisotuksen aikana, mikä lisää taikinan käymismahdollisuuksia. Käymisen yhteydessä villin käymisen aineenvaihduntatuotteet: maitohappo, etikkahappo ja hiivakäymisessä tuotettu alkoholi liuottavat ja denaturoivat taikinalihaksia. Käymisen aikana syntyvä hiilidioksidi tekee taikinasta kuohkeaa ja tekee gluteeniverkostosta venytetyn. Kun se jatkaa laajentumistaan, gluteeniverkko katkeaa sen vetorajan ylittävän laajenemisvoiman vuoksi, jolloin taikina romahtaa uudelleen. Tämä fermentoitu kaasu Rentouttava vaikutus edistää myös muutoksia taikinan gluteenin ominaisuuksissa ja vähentää lopulta taikinan kimmoisuutta ihanteelliseen ohjelmaan.
